Il topinambur è un parente stretto del Girasole (Helianthus annuus) ed entrambi hanno origine americana.

Curiosamente però questo tubero è stato chiamato in molti modi, non sempre relativi all’origine nel Nuovo Mondo: rapa tedesca, patata del Canada o carciofo di Gerusalemme.

Il topinambur fu scoperto da Samuel Champlain, un esploratore francese, che, avventurandosi nelle terre a sud di Boston, rimase ammaliato dal gusto del tubero che alcuni nativi gli avevano fatto assaggiare e lo associò al carciofo, per il sapore. Pochi anni dopo il topinambur arrivò sui mercati francesi e, oltre a diventare un cibo molto comune per il popolo, che grazie alla sua caratteristica di essere infestante, poteva essere coltivato senza troppi sacrifici, venne conosciuto come “Tubero” e da lì a “Topinambur” la via è breve…

Ma perché i primi esploratori gli affibbiarono il nome di “Carciofo di Gerusalemme”? Di certo sul lato del sapore non ci possono essere dubbi… ma Gerusalemme? qual’è il legame?

Secondo una leggenda l’origine è determinata dall’assonanza con il nome di “girasole” con il quale chiamarono la pianta del tubero. Per un altra tradizione invece deve il suo nome al fatto che divenne il cibo di base dei primi esploratori europei negli Stati Uniti facendolo diventare l’alimento della “nuova Gerusalemme”, cioè le terre che esploravano.

Ci sono anche ulteriori ipotesi sul nome di questo tubero: l’etimologia, secondo alcuni, è legata al nome portoghese tupinambor, abbreviazione di patata tupinamba. Quest’ipotesi può spiegare coe mai, a volte in italiano, gli viene attribuito il nome di patata americana. Secondo altri autori il nome topinambur deriva dal nome di una tribù indio che per errore è stata associata al nome di questo ortaggio.

In qualsiasi modo venne chiamato, nel XVII secolo venne portato prima in Francia e in Germania, dove oggi è ancora molto apprezzato, poi in Inghilterra: nel 1620 l’Oxford English Dictionary menziona per la prima volta il “carciofo di Gerusalemme”. Dopo questa prima grande e gradita diffusione il topinambur dovette lasciare il posto a un altro tubero che stava conquistando l’Europa: la patata. E da li in poi vide fasi alterne di diffusione e abbandono fino a ritornare in auge negli anni più recenti.

Il suo carattere infestante e amante dell’acqua lo ha reso presente nelle nostre campagne fino ad oggi: la fioritura autunnale, di un bel giallo solare, e la posizione tipica tra fossi e fossati, lo rende di facile identificazione.

I tuberi, che si cucinano anche come le patate, il cui sapore ricorda vagamente il carciofo, sono ricchi di sali minerali come potassio, ferro, rame e magnesio. Il topinambur è ricchissimo di vitamine del gruppo A e B e di una fibra importantissima per il nostro organismo: l’Inulina che aiuta a riequilibrare la flora intestinale. Questo alimento è poi in grado di tenere sotto controllo la glicemia ed è quindi consigliato a chi soffre di diabete.

Siamo vicini oramai all’inverno e non si può non parlare di quel bel fiore giallo che cresce vicino ai fiumi.

Noi li chiamiamo margheritoni, ci dicono che l’estate sta finendo.

Allora perchè non raccogliere le radici di questo bel fiore e fare assaggiare, a chi non li conosce, delle ricette a base di questo tubero?

Oggi il Topinambur è facile da trovare anche nei mercati perchè si è coltivato in tutt’Italia.

Ho pensato a due ricette un pò diverse legate ai prodotti di questo periodo come le castagne.

Ecco le ricette.

Tagliatelle di farina di castagne con salsa di Topinambur, noci e pancetta croccante

DOSI PER 6/8 PERSONE

Per la pasta

160 grammi di farina di castagne

250 di farina di grano duro (Gentil Rosso o Senatore Capelli)

4 Uova, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di olio EVO sale

Per il sugo

8 Topinambur

8 fette di guanciale

8 grammi di noci, maggiorana,olio EVO sale.

PROCEDIMENTO

Mescolate le due farine e il sale, disporre a fontana la farina stessa e nell’incavo mettete le uova, il latte e l’olio.

Iniziate a lavorare l’impasto fino ad arrivare a formare un composto liscio ed elastico.

Fate riposare, dopo averlo coperto con pellicola, per almeno 15 minuti in frigorifero.

Fate una sfoglia un pò più spessa rispetto a quella delle tagliatelle e lasciare asciugare.

Tagliate le tagliatelle.

Per il sugo

Dopo aver sbucciato, lavato e tagliato a dadini mettete a cuocere in una padella i Topinambur.

Cuocerli per 20 minuti in modo che diventino morbidi.

Dividete i Topinambur in 2 parti. Una parte va frullata e una parte va lasciata a dadini.

In un’altra padella cuocete la pancetta, dopo averla tagliata a striscioline, fino farla diventare croccante.

Tritate grossolanamente le noci, aggiungetele alla pancetta e aggiungete il topinambur frullato.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e passatele nella padella della pancetta, delle noci e del topinambur con l’aggiunta di foglioline di maggiorana

Mantecate per qualche minuto, se necessario aggiungere un pò di acqua di cottura.

Servite le tagliatelle con l’aggiunta dei topinambur a dadini e ancora qualche fogliolina di maggiorana.

Topinambur al forno con besciamella all’uovo 

Ingredienti per 8 persone

8/10 Topinambur

2 uova

160 grammi di parmigiano gratugiato

sale e pepe

burro q.b.

pangrattato q.b.

Besciamella:

50 grammi di burro

50 grammi di farina0

500 grammi di latte o di brodo vegetale

noce moscata, sale

PROCEDIMENTO

Pulite, lavate e lessate i Topinambur in acqua salata per 20/30 minuti fino a quando saranno teneri.

Sbucciateli e affettateli a rondelle.

Preparate la besciamella.

Scaldate il latte o preparate un brodo vegetale.

In un pentolino fate sciogliere il burro, senza farlo soffriggere, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno.

Aggiungete il latte o il brodo caldo a poco a poco continuando a mescolare.

Finito di aggiungere il latte o il brodo al composto di burro si avrà una salsa densa e omogenea.

Quando la besciamella si sarà intiepidita unite i tuorli d’uovo e il parmigiano grattuggiato.

Amalgamate bene gli ingredienti.

In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, adagiate le rondelle di Topinambur e versateci sopra la besciamella all’uovo.

Aggiungete sopra qualche fiochetto di burro e altro pan grattato.

Cuocete in forno a 180 gradi per 20/30 minuti fino a qundo non si sarà formata una crosticina dorata.

Servite caldo, volendo lo si può abbinare bocconcini di carne di vitello o di petto di pollo.