Il passaggio di stagione in tavola tra ricette tradizionali, ingredienti antichi ed innovazione…il consiglio di Anna è: Strozzapreti al profumo di lavanda, Pancettone all’urbinate con purè di fave, Torta al Rabarbaro con crema pasticcera, ecco come procedere:

Strozzapreti con pollo, arancia, radicchio e lavanda (un piatto certamente particolare per chi ama osare!)

Per 4/6 persone.

Per gli strozzapreti: 400 gr. farina 0, 200 ml. acqua tiepida, una manciatina di sale fino; impastare il tutto, stendere e lavorare per ottenere la caratteristica forma leggermente attorcigliata

Per il condimento: 1 petto di pollo tagliato a striscioline, 60 gr. di radicchio di chioggia, 1 arancia, 2 scalogni, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di fiori di lavanda, sale, pepe, olio EVO.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una padella con olio, aggiungere il pollo tagliato a listarelle e far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Aggiungere il radicchio tritato, nel frattempo tagliare l’arancia in piccoli pezzi raccogliendone il succo e, una volta finito aggiungere sia l’arancia che il succo al composto di pollo, scalogno e radicchio. Salare, pepare e lasciar insaporire ancora qualche minuto. Passare in padella insieme al condimento ottenuto gli strozzapreti cotti e appena scolati. Aggiungere semi di finocchio e fiori di lavanda. Se necessario aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta. Insaporire il tutto  con un filo d’olio e servire.

Pancettone all’urbinate (una ricetta della tradizione per cui si usa il quinto quarto della pancia di vitellone, un taglio di carne poso noto perchè difficile da cuocere, ma economico e gustoso, soprattutto se preparato secondo questa ricetta).

Per 6 persone

1 kg. di pancettone di vitello, 4 uova, 1 cucchiaio di farina, 50 gr. di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di latte, una manciata di prezzemolo, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 cipolla, 40 gr. di pancetta tagliata a dadini.

Preparare una frittatina con le uova, il pecorino, la farina, il latte, il prezzemolo e il prosciutto crudo tritato.

Salare il pancettone, appoggiare sopra la frittata e arrotolare. Legare bene il tutto con spago da cucina.

In un tegame capiente soffriggere la cipolla tritata e la pancetta a dadini, aggiungere il pancettone e dorarlobene in tutte le parti. Salare, pepare e aggiungere acqua per circa 3/4 del tegame (la carne deve risultare completamente coperta). Coprire il tegame con un foglio di cartapaglia e il coperchio e cuocere a fuoco moderato per 40/60 minuti lasciando evaporare quasi tutta l’acqua. A cottura ultimata frullare le cipolle del fondo di cottura per ottenere una salsa da servire in accompagnamento al pancettone tagliato. Un secondo piatto ottimo e sostanzioso, perfetto con contorno di verdura, o, ancora meglio, con un buon purè, magari di fave.

Purè di fave 

Per 6 persone

100 gr. di fave secche, 2 patate medie, 2 cucchiai di parmigiano, 50 gr. di burro, sale, pepe.

Cuocere in acqua salata le fave e le patate per circa 60 minuti (le fave devono essere ben cotte). Scolare. Frullare tutto fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere al composto burro, parmigiano, sale, pepe. Servire ben caldo. Qualora fosse necessario tenere in caldo a bagnomaria.

Torta di Rabarbaro con crema pasticcera per riscoprire i sapori di una volta

Per 6 persone

Per la torta: 600 gr. di gambi di rabarbaro, 200 gr. di farina 0, 80 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 1 uovo

Per la crema: mezzo litro di latte, buccia di limone, vanillina, 2 uova intere, 75 gr. di zucchero, 25 gr. di farina

Pulire i gambi di rabarbaro liberandoli dai filamenti e tagliarli a tocchetti (3/4 cm). Disporre il rabarbaro in teglia e cospargerlo di zucchero, coprire con un foglio di alluminio e cuocee in forno a 180 gradi. Lasciar reffreddare. Nel frattempo preparare l’impasto con farina, burro, un uovo, zucchero a velo e un pizzico di sale. Lavorare bene, coprire con pellicola e lasciar irposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo preparare la crema: far bollire il latte con la buccia di limone e la vaniglia (o vanillina, ma la vaniglia è meglio) e, a parte, preparare un coposto cremoso con le uova, lo zucchero e la farina. Dopo aver tolto limone e vaniglia, mescolate il latte bollente con il composto di uova e farina Trascorso il tempo necessario stendere l’impasto in una teglia (rettangolare 10×30) foderata di carta da forno, bucherellarlo e coprirlo con il rabarbaro e il suo liquido di cottura. Versate la crema preparata in precedenza a coprire il rabarbaro e cuocete la torta in forno a 180 gradi per 35/40 minuti. Una volta cotta, togliere la torta dal forno e servirla con pepe rosa e zucchero a velo.